Para montar uma cozinha industrial é necessário responsabilidade e atenção, pois além da cozinha industrial estar na mira dos fiscais de saúde, a cozinha também deve ser planejada para atender todas as exigências da atividade e tornar o dia-a-dia mais dinâmico, porque a cozinha industrial precisa atender a uma demanda enorme de atividades e até que a refeição esteja no prato do cliente, como conferir matérias-primas, limpeza de utensílios e preparação da comida.
Os processos de manipulação dos alimentos requerem higiene, segurança e sincronia. Por isso, as cozinhas industriais planejadas devem atender a uma série de requisitos capazes de fazer com que a complexa rotina nas cozinhas industriais seja amenizada, fazendo com que a quantidade de alimentos e de pratos a serem preparados em prazos curtíssimos não seja empecilho para a qualidade das refeições e do atendimento.
Higiene e segurança nas cozinhas industriais
As cozinhas industriais são espaços que podem estar expostos a diversas substâncias e produtos de várias naturezas, propiciando a contaminação de alimentos e até intoxicação alimentar. Esses são riscos muito comuns em cozinhas onde há o preparo de diversas refeições que trabalham com uma grande demanda.
Por isso, garantir a higiene e a segurança nas cozinhas industriais é crucial para manter a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes e a ordem no local de trabalho.
Em alguns casos, as condições das cozinhas industriais no Brasil são alarmantes, mesmo em muitos restaurantes que são elegantes, as cozinhas praticam manipulação de alimentos em lugares totalmente sem higiene. A má notícia é que diversos trabalhadores ocupadíssimos dependem da comida servida fora de casa e por isso,consomem todos os dias refeições em estabelecimentos que não contam com higiene.
Já a boa notícia é que as condições de trabalho em cozinhas industriais no Brasil começam a mudar, graças ao trabalho das vigilâncias sanitárias, dos bons serviços de consultores, da inovação em equipamentos e outros fatores.
Projeto de cozinha industrial
O projeto de uma cozinha industrial depende da previsão de espaços. Com isso, o dimensionamento é o primeiro fator a se levar em consideração antes de se fazer uma cozinha planejada. Ou seja, os projetos de cozinha industrial dependerão do que atenderá a cozinha e qual a demanda específica para cada estabelecimento. Assim, o projeto de uma cozinha de um restaurante nunca será igual ao projeto de uma cozinha de um hotel ou de um refeitório para empresa.
Por isso, é necessário trabalhar com dimensionamento, sendo que este levará em conta o número de refeições, o espaço para produzir um mínimo de pratos e o tempo necessário. Esse cálculo dá as medidas quase precisas dos metros quadrados necessários para a montagem da cozinha.
Além disso, os projetos de cozinha industrial devem prever trabalhar com segurança e produtividade.
Equipamentos para a cozinha industrial
A cozinha industrial de um restaurante possui diversos departamentos e o centro de produção ou a área de preparo é um deles. O setor exige equipamentos auxiliares para o preparo dos alimentos, tais como: descascadores, mixers, fatiadores, batedeiras, liquidificadores, moedores, processadores e outros.
Todos esses equipamentos devem ser de tamanho grande para função industrial; por exemplo, o liquidificador deve ser o liquidificador industrial que comporta um volume maior de alimento e o uso contínuo.
Outro departamento importante na cozinha industrial é o centro refrigerador. Neste centro funciona uma espécie de açougue, que deve conter freezers industriais que sejam limpos e estejam em bom estado de conservação, evitando vazamento e que as carnes se apodreçam. É importante destacar que os freezers que abrigam outros alimentos devem ser separados daqueles que abrigam as carnes.
Alguns restaurantes que possuem vários pratos com demanda de carne estocam o produto em grande quantidade, necessitando de câmaras frigoríficas. As câmaras tradicionais utilizam chapas de alumínio e paredes de alvenaria. Mas os empresários, cada vez mais, utilizam o sistema de painéis que são pré-fabricados por encomenda.
Outro departamento essencial na cozinha industrial é a área de cocção. Esta área é onde se preparam os alimentos e as refeições, com manipulação e todo o serviço necessário para que o alimento esteja pronto, ou seja, é a área de fritar, grelhar, cozinhar, assar e outros. Os equipamentos da área de cocção são: os fogões industriais, sistema de fornos, fritadeiras, as bifeteiras, as grelhas e outros.
Os utensílios utilizados para preparação das comidas na cozinha industrial são os mesmos de uma cozinha comum: talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeirões, panelas de pressão especiais, grills, fervedores, caçarolas, assadeiras, tigelas, torteiras, tábuas, suportes, secadores de saladas, etc.
Os artigos para a higiene dos funcionários são as luvas, toucas para cabelos, aventais e uniformes.
Normas Para Cozinhas Industriais
Para trabalhar na cozinha industrial é necessário seguir uma série de normas para manipulação dos alimentos com higiene. Para isso, os funcionários devem possuir uniformes limpos e que sejam trocados constantemente. Em contrapartida, o restaurante deve providenciar um vestiário limpo, com ducha para banho.
A cozinha deve ser de fácil limpeza revestida com paredes de azulejos e com pisos com vários ralos que sejam trocados constantemente.
Manutenção das cozinhas industriais
As cozinhas industriais devem contar com inspeções periódicas e manutenções constantes de máquinas e equipamentos.
Os instrumentos de medição ou de calibração devem ser revisados constantemente, sendo o ideal é que esses equipamentos tenham os registros das operações.
As instalações elétricas e hidráulicas devem sofrer manutenção constante e estar protegidas, devendo contar também com fácil higienização e proteção.
A instalação de uma cozinha industrial deve se conservar íntegra, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e goteiras.
A cozinha deve possuir ainda lugar específico para a guarda de materiais de limpeza, como detergentes, desinfetantes e outros materiais contaminantes.
